Keperluan bahan mentah:Pilih kaki belakang lembu atau tenderloin (kandungan lemak ≤5%), daging pejal, tiada fascia. (Perut babi juga boleh digunakan)
Ketebalan kepingan:2-4 mm (terlalu tebal menjejaskan kerangupan, terlalu nipis rapuh).
Proses yang dipatenkan:Potong selepas beku kepada -20 ℃ untuk meningkatkan keseragaman ketebalan dan kecekapan penghirisan automatik
Penyahbauan:Rendam 1 jam untuk keluarkan darah, masukkan halia untuk hilangkan bau hanyir semasa mula-mula masak
Formula perapan perasa:garam, gula, kicap, serbuk rempah, wain masak (dilaraskan mengikut berat daging).
Masa perapan:0 ℃ penyejukan selama beberapa jam (dilaraskan mengikut formula)
Di bilik pengeringan siri HH Bendera Barat, gunakan65-80 ℃ pengeringan peredaran udara panas selama 1-2 jam.
Di bilik pengeringan siri XG Bendera Barat,65-80 ℃ pengeringan peredaran udara panas, 2-4 jam.
Proses pilihan:
Dehidrasi awal:keluarkan kelembapan permukaan dan betulkan bentuknya.
Kaedah:
Pra-pengeringan udara panas:Sapukan hirisan daging di atas dulang pembakar, masukkan ke dalam pengering udara panas, tetapkan suhu kepada 50-60 ℃, dan keringkan selama 30-40 minit sehingga permukaannya sedikit kering dan tidak melekit.
Pengeringan semula jadi:Sekiranya outputnya kecil, ia boleh diletakkan di atas rak dawai untuk pengudaraan dan penyaliran selama 1-2 jam, tetapi perhatian harus diberikan kepada persekitaran yang bersih untuk mengelakkan pencemaran.
Membentuk dan membentuk
Pemprosesan plat:Masukkan hirisan daging yang telah dibakar ke dalam penghiris dan tekan ke dalam kepingan kira-kira 0.1cm, atau gulungkannya rata dengan tangan untuk memastikan ketebalan seragam (kunci: keseragaman ketebalan secara langsung mempengaruhi kecekapan pengeringan dan kerangupan).
Memotong dan membentuk:Gunakan acuan untuk memotong ke dalam bentuk segi empat sama, bulat dan bentuk lain, keluarkan tepi yang tidak sekata, dan pastikan produk siap itu cantik.
Penyejukan dan perasa
penyejukan:Selepas pengeringan, letakkan di dalam bilik penyejukan steril dan sejukkan secara semula jadi pada suhu bilik untuk mengelakkan kelembapan akibat perbezaan suhu.
Perasa sekunder:Sembur atau salut serbuk perasa mengikut citarasa untuk meningkatkan tahap rasa. Selepas perasa, ia boleh dikeringkan pada suhu rendah (40 ℃) selama 10 minit untuk menetapkan rasa.
Fenomena masalah, analisis sebab, penyelesaian
Terlalu keras selepas pengeringan:suhu terlalu tinggi atau masa terlalu lama, kurangkan suhu kepada 65-70 ℃, memendekkan masa pengeringan, meningkatkan bilangan lilitan
Tidak rangup:kandungan lembapan tidak memenuhi standard (>5%), memanjangkan masa pengeringan atau meningkatkan suhu pengeringan kemudian kepada 75 ℃
Warna gelap:tindak balas Maillard yang berlebihan atau suhu tempatan terlalu tinggi, kawal suhu ≤80 ℃, pastikan jarak seragam antara dulang pembakar, elakkan menyusun
Kadar pecah yang tinggi:ketebalan kepingan tidak sekata atau penjerukan tidak mencukupi, optimumkan proses penghirisan, tambahkan kanji (1-2%) semasa penjerukan untuk meningkatkan keliatan
Masa siaran: Jun-21-2025
