I. Pemilihan bahan mentah dan prarawatan
1. Pemilihan bahan mentah
Varieti: Pilih varieti dengan daging pejal, kandungan gula yang tinggi (≥14%), bentuk buah biasa, dan tiada perosak dan penyakit.
Kematangan: Kematangan lapan puluh peratus sesuai, buahnya berwarna kuning oren, dan dagingnya padat. Kesemak yang terlalu masak atau mentah akan menjejaskan kualiti selepas pengeringan.
Saringan: Keluarkan buah-buahan busuk, buah-buahan yang cacat, dan buah-buahan dengan kerosakan mekanikal.
2. Membersih dan mengelupas
Pembersihan: Tambah 0.5% asid hidroklorik cair untuk direndam selama 5-10 minit untuk meningkatkan kesan pembersihan, dan kemudian bilas dengan air bersih.
Pengelupasan: Gunakan pengelupasan manual atau mesin pengelupasan mekanikal untuk mengeluarkan kulit. Jika ia tidak diproses serta-merta selepas dikupas, ia boleh direndam dalam campuran 0.5% garam dan 0.1% asid sitrik untuk mengelakkan pengoksidaan dan keperangan.
3. Keratan dan penyingkiran batang
Memotong: Potong persimmon menjadi kepingan dengan ketebalan kira-kira 0.5-1 cm. Jika anda ingin membuat buah-buahan kering keseluruhan, anda boleh melangkau langkah pemotongan, tetapi anda perlu membuat potongan silang kecil pada batang untuk memudahkan penyejatan air.
Pembuangan tangkai: Gunakan pisau untuk mengeluarkan batang dan kelopak kesemak untuk memastikan permukaan yang dipotong licin.
II. Perlindungan warna dan rawatan pengerasan (langkah pilihan)
1. Rawatan perlindungan warna
Blanching: Masukkan persimmon dalam air panas pada 80-90℃selama 2-3 minit untuk memusnahkan aktiviti oksidase dalam pulpa dan mengelakkan keperangan semasa proses pengeringan. Selepas blanching, cepat sejukkan ke suhu bilik dengan air sejuk.
Rawatan sulfur: Jika penyimpanan jangka panjang diperlukan, pengasapan sulfur boleh digunakan untuk melindungi warna. Letakkan kesemak di dalam bilik pengasapan sulfur, gunakan 300-500 gram sulfur untuk setiap 100 kilogram bahan mentah, nyalakan sulfur dan tutupnya selama 4-6 jam. Perlu diingatkan bahawa sisa sulfur mesti memenuhi piawaian keselamatan makanan (≤50mg/kg).
2. Rawatan pengerasan
Untuk varieti dengan daging yang lebih lembut, kesemak boleh direndam dalam larutan kalsium klorida 0.1%-0.2% selama 1-2 jam untuk mengeraskan tisu pulpa dan mengelakkan ubah bentuk atau reput semasa pengeringan. Bilas dengan air bersih selepas rawatan.
III. Penyediaan sebelum pengeringan
1. Penyaduran dan peletakan
Letakkan kesemak yang telah diproses sama rata pada dulang pembakar atau rak dawai, 1-2 cm di antara satu sama lain, elakkan disusun, pastikan pengudaraan yang baik dan penyejatan air yang seragam. Apabila mengeringkan keseluruhan buah, letakkan batang buah ke atas untuk memudahkan pelepasan air.
Dulang pembakar boleh diperbuat daripada keluli tahan karat, buluh atau plastik gred makanan, dan perlu dibasmi kuman sebelum digunakan (seperti mengelap dengan alkohol 75%) untuk mengelakkan pencemaran.
2. Pra-pengeringan (pengeringan semula jadi)
Jika keadaan membenarkan, kesemak boleh dijemur di bawah sinar matahari selama 1-2 hari untuk menyejat kelembapan permukaan dan mengurangkan masa pengeringan. Semasa pra-pengeringan, adalah perlu untuk menutup dengan kain kasa untuk mengelakkan gigitan nyamuk dan pencemaran habuk, dan membalikkannya 1-2 kali sehari untuk memastikan pengeringan seragam.
IV. Kawalan proses pengeringan (pautan utama)
1. Pemilihan peralatan pengeringan
Peralatan pengeringan Bendera Barat menggunakan kawalan pintar PLC dan kawalan suhu yang tepat; julat sumber haba adalah luas, seperti elektrik, pam haba, wap, air panas, minyak haba, gas asli, LPG, diesel, biogas, pelet biojisim, kayu api, arang batu, dll.; mengikut hasil kesemak, anda boleh memilih bilik pengeringan atau pengering tali pinggang.
Berikut adalah rujukan untuk proses pengeringan bilik pengeringan
2. Parameter proses pengeringan
Peringkat 1: Prapemanasan (0-2 jam)
Suhu: meningkat secara beransur-ansur daripada 30℃kepada 45℃, kelembapan dikawal pada 60%-70%, dan kelajuan angin ialah 1-2 m/s.
Tujuan: untuk meningkatkan suhu dalaman kesemak secara sama rata dan mengaktifkan penghijrahan kelembapan ke permukaan.
Peringkat 2: Pengeringan berterusan (2-10 jam)
Suhu: 45-55℃, kelembapan dikurangkan kepada 40%-50%, kelajuan angin 2-3 m/s.
Operasi: Balikkan bahan setiap 2 jam untuk memastikan pemanasan seragam. Sebilangan besar air menyejat pada peringkat ini, dan berat kesemak dikurangkan sebanyak kira-kira 50%.
Peringkat 3: Pengeringan perlahan (10-20 jam)
Suhu: meningkat secara beransur-ansur kepada 60-65℃, kelembapan dikawal di bawah 30%, kelajuan angin 1-2 m/s.
Tujuan: Mengurangkan kadar penyejatan lembapan permukaan, menghalang permukaan kesemak daripada berkerak, dan menggalakkan resapan perlahan kelembapan dalaman ke luar.
Peringkat 4: Imbangan penyejukan (selepas 20 jam)
Suhu: turun di bawah 40℃, matikan sistem pemanasan, pastikan pengudaraan, dan jadikan lembapan dalaman kesemak diagihkan sama rata.
Penghakiman titik akhir: Kandungan lembapan kesemak kering harus dikawal pada 15%-20%. Dagingnya hendaklah elastik dan tidak melekit apabila diperah dengan tangan, dan jus tidak boleh meresap keluar selepas dipotong.
3. Langkah berjaga-jaga
Semasa proses pengeringan, suhu dan kelembapan perlu dipantau dalam masa nyata untuk mengelakkan suhu yang berlebihan menyebabkan kesemak terbakar atau kehilangan nutrien (kehilangan vitamin C adalah ketara apabila melebihi 70℃).
Masa pengeringan kesemak pelbagai jenis dan kaedah pemotongan adalah berbeza, dan parameter proses perlu diselaraskan secara fleksibel. Sebagai contoh, masa pengeringan buah keseluruhan biasanya 5-10 jam lebih lama daripada yang dihiris'buah-buahan.
V. Pelembutan dan penggredan
1. Rawatan melembutkan
Masukkan kesemak kering dalam bekas bertutup atau beg plastik dan susun selama 1-2 hari untuk mengagihkan semula kelembapan dalam daging, menjadikan tekstur lembut dan seragam, dan mengelakkan keretakan atau kekerasan.
2. Penggredan dan saringan
Penggredan mengikut saiz, warna dan bentuk:
Produk kelas pertama: bentuk lengkap, warna seragam (oren-merah atau kuning gelap), tiada kerosakan, cendawan dan kekotoran, kandungan gula yang tinggi.
Produk sekunder: Sedikit ubah bentuk dibenarkan, warnanya lebih cerah sedikit, dan tiada kecacatan yang serius.
Alih keluar produk tidak layak yang berubah warna, pecah atau berbau.
VI. Masalah dan penyelesaian biasa
Perang yang teruk Perlindungan warna yang tidak betul atau suhu pengeringan rendah Kuatkan perlindungan warna (seperti meningkatkan suhu pencerahan atau memanjangkan masa pengasapan sulfur), kawal suhu pengeringan awal≥45℃
Kerak permukaan Suhu pengeringan awal terlalu tinggi Turunkan suhu awal, tingkatkan pengudaraan, dan elakkan penyejatan cepat lembapan
Cendawan dalaman Kandungan air yang terlalu tinggi atau persekitaran penyimpanan lembap Pastikan kandungan air adalah≤20% selepas pengeringan, kawal kelembapan semasa penyimpanan, dan tambah bahan pengering jika perlu
Rasa terlalu keras Suhu pengeringan terlalu tinggi atau masa terlalu lama Laraskan parameter pengeringan, pendekkan masa peringkat suhu tinggi, dan lembutkan sepenuhnya
Masa siaran: Jul-02-2025
